在腌制榨菜整个腌制中，容易呈现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等征象，若不严厉腌制的各个关键，并实时妥善处置，将间接影响腌制榨菜的光彩、口胃及加工成败。

　　办理办法

　　1、棉花包

　　一种状况是，在质料的选择及收买中，随着劳绩期的后延,菜头膨大加速. 含水量增多，干物质的百分率响应增加，构造渐渐松散，肉质朽迈，并开端抽苔，斲丧少量养分物质;或因表里细胞构造膨大率纷歧致而构成空心;或因部分细胞失水而构成白色海绵状构造，招致制品品格降落，分外是尾期菜。避免这种状况产生，应依据差别种类特征，掌握相宜的劳绩期实时采收加工。早、中、晚熟种类搭配莳植，先后收割，以利延伸加工期，制止加工消费上太会合、忙乱，使奇怪质料实时加工。

　　另一种状况是，接纳风脱水的办法制造的，在下架时因久雨无风或久睛无风，菜块在菜架上晾久了外表变硬，构造出现棉絮状棉花包或产生腐朽。呈现这种状况时. 应作特别处置,不克不及比及40% 尺度下架率时才下架。为援救丧失，多在50%-60% 下架率时，立刻下架人池腌制，举行食盐脱水弥补。可按每50公斤菜块加盐l公斤逐层撤盐，得当压紧，避免因菜块僵硬增大破裂率。腌制24 小时后. 即池上囤，囤压12小时以内，再按第一二次腌制措施加盐腌制。思索外地天气要素. 有条件的可接纳机器烘干,到达尺度下架率后下架，以包管质盆。

　　2、烧池征象

　　在第一次腌制时因所加食盐比例少在气温渐渐上升的后，在气温渐渐上升的前期最易产生烧池征象。为制止这种现应，入池腌制的菜块,应常常留意检反省，实在掌握腌制时限，务必定时起池，以防菜块蜕变发酸。若发明热或气泡放出分外茂盛时，应立刻起池上囤，压干明水。转人第二次加盐腌制,即可弥补。若修剪看筋工序来不及，可得当延伸第二次腌制留池工夫，不外早晚均要追踩，并加大批面盐以防万一。

　　3、翻水征象

　　在寄存后熟期，由于装坛后气温渐渐上升，坛内种种发酵生物剖析财会的养分物质，发生的气体越来越多，坛口菜叶渐渐被翻下去的盐水浸湿，有黄褐色盐水由坛口溢出坛外，气体也由此逸出，称为翻水。这是一种正常征象，可使用菜坛能否翻水，判别坛内菜块能否装得紧实。凡菜块装得紧实必有翻水征象，装坛后1个月之内尚无翻水征象的菜坛，应开坛反省，找出缘故原由，实时弥补。翻水多在4-6 月，且要举行2-3 次。翻水完毕后，坛内容许残留盐水为750克. 多于750克为装坛时菜块过湿，腌制榨菜质量差。因而，在拌料装坛前，应只管即便沥干淘洗后菜块上附着的水分，不行过湿。装坛时只管即便把菜块压紧压实，少留清闲。

　　4、霉口征象

　　翻水之后，坛内内容物增加，坛内腌制榨菜天然下沉，致使坛口采叶松驰，并与坛沿分开，显露漏洞。若翻水后永劫间不清口反省，坛口由于氛围役人，坛口榨菜外表先有水湿状涎状物发生，继而开展成种种颜色的母菌群，称霉口。霉口会发生恶劣气息，使制品蜕变，由坛口渐渐伸张到坛口以下榨菜，严峻时使整坛榨菜产生霉损坏。办理措施是断绝氛围，避免霉菌危害。假如实时清口反省，把坛口菜叶去失，察看坛口榨菜能否下沉，添加大批新榨菜，再用坛口菜扎紧坛颈和坛口，并用洁净抹布揩洁净坛口。发明生霉榨菜，应将霉榨菜取出另行处置，并添加新榨菜塞满赛紧，踏实坛口。

　　5、爆坛征象

　　腌制榨菜在整个加工历程中，未举行杀菌处置，腌制榨菜仅靠高浓度食盐的高浸透压来克制局部无害徽生物运动。但抗盐性强的徽生物在装坛时天然带菌率高，分外是醉母菌等产气微生物的运动，坛内气体含量不停增长。假如腌制榨菜装得太多太紧，气温降低时，坛内气体发生得又快又多，临时无法从坛口逸出，当内压不停凌驾菜坛抵挡力时，会使菜坛爆破。分外是坛口过早用水泥封口或封口时又不留小孔，更易产生爆坛征象。避免措施是,装坛时，每坛装至距坛口2 厘米为止,且应等坛内发酵作用茂盛期已根本完毕时，才开端用水泥封口，并在封口两头留一小孔。

　　6、酸败征象

　　熟后的腌制榨菜，由于下架时菜块太湿，加盐量不敷，大概在第一二道菜池中停顿工夫过久，致使乳酸细菌少量繁衍，使菜块乳酸含量增多，酿成酸味。或由于其他细菌使氨基酸转化为酸，招致香气也差，或由于糜烂性细菌危害发生恶臭而有异味物质，使腌制榨菜完全腐朽不胜食用，形成损坏。避免措施是，应严厉按尺度下架率下架，或依据实践下架率，确定相宜的下盐比例，是办理腌制榨菜酸败的次要途径。别的，在淘洗时，切忌利用平凡水或蜕变盐水，影响品格。